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Préparation

Tout d’abord, commencer à cuire la choucroute. Préparer le bouillon : faire suer l’oignon, déglacer au Pinot Gris, ajouter l’ail, le bouillon de légumes, la coriandre hachée, le jus d’orange, le carvi, sel & poivre, puis l’eau.

Ajouter les pommes de terre lavées avec la peau.
Laisser mijoter 20 minutes. Ajouter le chou.

Pendant ce temps : Préchauffer le four a 180°C puis disposer les lardons sur une plaque à four. Enfourner au four chaud 20 minutes.
Après refroidissement, mixer finement les lardons. Par la même occasion, faire chauffer l’huile pour faire les 2 fritures (huile à 170°C maxi) ou à la friteuse. Une fois les fritures terminées, déposer le tout sur des papiers absorbants.

Pour le jus : dans une casserole, écraser les baies puis les faire infuser dans le vin. Retirer le tout et faire réduire le miel avec la cannelle, déglacer avec le jus de genièvre (passé au chinois) et ajouter l’eau.
Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Déposer le jus dans les verrines.

Pour l’espuma : faire chauffer le bouillon de légumes, ajouter la crème, le raifort, la moutarde, poivre & sel, puis cuire le tout 2 minutes.
Passer au chinois et verser dans un siphon. Refroidir au congélateur 15 minutes (une cartouche de gaz suffit).

Pour finir : après avoir refroidi les pommes de terre, les éplucher et les couper en rectangles puis faire de belles tranches fines en forme de feuilles (avec un couteau fin trempé dans l’eau chaude). Garder au chaud.

Chauffer en même temps des rondelles fines de Knacks, 2 minutes dans le bouillon de la choucroute, et les tranches de Kassler cuit (attention le Kassler trop chauffé devient sec).
Découper les tranches de Kassler de la même taille que les pommes de terres. Première couche : pommes de terre, en 2 : choucroute, en 3 : les Knacks posées joliment, en 4 : un peu de jus de genièvres, en 5 : pommes de terre, en 6 : choucroute, en 7 : Kassler, en 8 : pommes de terre, en 9 : poussière de lardons, en 10 : la friture de choucroute et en 11 : poser joliment la feuille d’ortie.

Au final, ajouter l’Espuma dans la verrine de jus.

Recette élaborée par 181°C – Le bon sens culinaire (Cours de cuisine, Traiteur, Team Cooking) pour Metzger Muller